Proces Tehnologic

Întregul proces de fabricație, respectiv recepția materiilor și a materialelor, procesarea (tranșarea carcaselor si a pieselor, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn de esență tare, însămânțarea cu mucegai nobil, maturarea și uscarea), ambalarea și depozitarea trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată.

Recepția materiilor prime: Materiile prime sunt recepționate conform comenzilor transmise către furnizori și a actelor care însoțesc marfa (aviz de însoțire a mărfii, factură, declarație de conformitate etc.). În acest sens, se realizează atât un control calitativ, cât și unul cantitativ, cu scopul de a stabili conformitatea materiilor prime cu specificația tehnică, originea acestor materii și de a înregistra elementele de bază pentru sistemul de trasabilitate. Pentru carnea refrigerată (proaspătă), temperatura la recepție trebuie să fie cuprinsă în intervalul (0° ÷ +6° C), în timp ce pentru carnea congelată, temperatura la recepție este de maxim -18° C. Limitele de acceptabilitate sunt prevăzute în acest caiet de sarcini.

Depozitarea materiilor prime: Se realizează în spații în care se pot controla temperatura și umiditatea. Pentru materiile prime refrigerate (proaspete), temperatura de depozitare se situează în intervalul 0° C ÷ +4° C, iar umiditatea relativă a aerului între 70% și 80%. Pentru materiile prime congelate, temperatura de depozitare este de maxim -18° C.

Recepția ingredientelor și a materialelor auxiliare: Ingredientele, respectiv componentele  amestecului de sărare-condimentare, antioxidanții, agenții de maturare (culturi starter si sau culturi de bioprotectie, zaharuri), culturile de mucegai nobil, membranele naturale și/sau colagenice, sunt recepționate calitativ prin verificarea caracteristicilor lor (identitate, integritate).

Depozitarea ingredientelor si a materiilor auxiliare: Se face în spații în care se controlează temperatura și umiditatea, conform informațiilor scrise în specificațiile tehnice.

Pregătirea materiilor prime: Diferă după regimul termic, respectiv materii prime refrigerate (proaspete) sau congelate.

          pentru materiile prime refrigerate (proaspete): carnea de porc se alege la roșu îndepărtându-se din aceasta în totalitate grăsimea moale, flaxurile, ligamentele, tendoanele, vasele mari de sânge și părțile sângerate. Aceeași manoperă de alegere se efectuează și pentru slănina tare. Acestea sunt introduse apoi în recipienți adecvați și sunt supuse operațiunilor de scurgere, zvântare (pentru carnea de porc) și întărire (atât pentru carnea de porc, cât și pentru slănină). Scurgerea și zvântarea au ca scop reducerea umidității din carne. Aceste operațiuni se realizează în depozite speciale, prin așezarea cărnii în tăvi perforate care să permită scurgerea sucului de carne, la o ventilație moderată, o temperatură situată în intervalul (-2° C ÷ +4° C) și o umiditate relativă a aerului de 75-85%. Durata acestei etape este de 24 ore până la 72 ore. Următoarea operațiune, întărirea cărnii și a slăninii, are rolul de a defini fermitatea materiilor prime și se desfășoară la o ventilație moderată și la o temperatură cuprinsă între (-7° C ÷ -2° C).  

          pentru materiile prime congelate: carnea de porc este supusă decongelării lente, la o ventilație moderată și la o temperatură ambientală care nu va depăși 16° C. La alegerea cărnii la roșu, vor fi eliminate toate fragmentele de os, flaxurile (inclusiv țesutul conjunctiv lax), porțiunile sângerate, ganglionii și porțiunile ștampilate. Calupurile de slănină congelată sunt porționate în cuburi. Slănina de consistență tare se utilizează în stare semicongelată, pentru o tocare ce permite obținerea de granule.

Pregătirea ingredientelor: Amestecul de sărare-condimentare, agenții de maturare și antioxidanții sunt pregătite conform specificaților  tehnice.

Obținerea pastei: După ce proporțiile de carne de porc (minim 70%) și slănină (maxim 30%) au fost cântărite, acestea sunt introduse în cuva cuterului, unde se mărunțesc până la dimensiunea unui „bob de orez” (aproximativ 2-4 mm). În cuter se introduc apoi pe rând amestecul de sărare-condimentare (adăugat manual), atioxidanții și agenții de maturare, toate aceste ingrediente fiind omogenizate până la obținerea unei paste cu aspect mozaicat și granulat. Agentii de maturare  alcoolici sunt facultativi, în cazul utilizării în această etapă se adaugă. Temperatura pastei de Salam de Sibiu trebuie sa fie  cuprinsă în intervalul (-6° C ÷ +4° C).

Principala transformare care are loc la fabricarea Salamului de Sibiu, este legarea pastei care constă în transformarea pastei crude într-o structură legată, fermă, consistentă și elastică. La „legarea” pastei contribuie: acidifierea, sarea alimentară și eliminarea apei în special în faza de maturare-uscare.

Sarea alimentară determină formarea gustului, facilitând în primă fază fermentarea și, mai apoi, uscarea.

Acidifierea pastei este accentuată de adăugare agenților de maturare, aceștia având rolul de a dirija procesele biochimice prin care se asigură inocuitatea produsului finit. Zaharurile adăugate contribuie la realizarea procesului de fermentație prin fixarea pH-ului ultim atins în produs, contribuind la concretizarea  gustului produsului finit (minimizând riscul apariției gustului acru). Metabolizarea zaharurilor și hidroliza parțială a trigliceridelor conduc la acidifierea pastei, accentuată de agenții de maturare care realizează o oxidare enzimatică a acizilor grași eliberați prin lipoliză sau a celor din constituția lipidelor.

Umplerea pastei în membrane: Ca o etapă prealabilă, pasta obținută conform punctului precedent este dezaerată și comprimată fie sub vid, fie cu dispozitive de dezaerare și comprimare. Apoi, prin intermediul mașinii de umplut, pasta este introdusă în membrane naturale și/sau colagenice pregătite conform specificațiilor tehnice. Dozarea pastei și lungimea membranei sunt stabilite în funcție de valorile preconizate pentru calibrul batonului și pentru gramajul produsului finit. Batoanele se formează prin clipsare sau prin legare manuală și sunt ulterior agățate de bețe sprijinite pe rame mobile sau rasteluri.

Zvântarea și Afumarea la rece: Faza de zvântare urmărește pregătirea membranelor în vederea afumării. Această operațiune se efectuează timp de 24 ore, la o temperatură de minim +10° C, cu o circulație moderată a aerului. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și creșterea gradului său de conservare și se face la o temperatură a aerului cuprinsă în intervalul (+9° C ÷ +24° C) și o umiditate relativă a aerului de 85-92%, utilizând exclusiv lemn de esență tare (fag, stejar sau amestec în proporții variabile de fag și stejar). Durata de afumare este de minim 3 zile și de maxim 10 zile. 

Perioada de maturare-uscare: Procesul de maturare-uscare este foarte complex. În cursul acestei etape, produsul semifabricat devine produs finit, cu o consistență fermă, dar elastică, cu o structură granulară, bine legată, cu gust și cu miros specific de maturat.

În această perioadă principalele componente chimice din carne (glucide, proteine, grăsimi) suferă modificări hidrolitice și oxidative sub acțiunea factorilor fizico-chimici, biochimici și microbiologici. Astfel, au loc înroșirea pastei, prin formarea și stabilizarea pigmenților microbiologici, legarea compoziției și formarea consistenței specifice (inclusiv datorită denaturării și solubilizării proteinelor). De asemenea, se conturează gustul și aroma specifice Salamului de Sibiu, prin contribuția proceselor de fermentație ale glucidelor, de hidroliză a proteinelor (aminoacizi liberi, peptide) sau de hidroliză și oxidare a lipidelor (acizi grași liberi, compuși carbonilici), la care se asociază sarea, compușii din fum și condimentele utilizate în etapele anterioare.

Procesul de maturare uscare durează minim 60 zile (durata maximă variază în funcție de grosimea batonului), efectuându-se în depozite special amenajate și climatizate la o temperatură cuprinsă în intervalul (+8° C ÷ +24° C) și se realizează parcurgând următoarele faze:  

·         însămânțarea cu mucegai:

În această etapă se utilizeaza culturile de mucegai nobil (spori) din Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod necesar Penicillium nalgiovensis.

După încărcarea manuală a camerelor de maturare-uscare, pe suprafața batoanelor de salam se pulverizează soluția de spori de mucegai nobil (Penicillium nalgiovensis sau un  amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin obligatoriu Penicillium nalgiovensis), după care acestea se lasă în repaus circa 6 ore, pentru a se fixa. După 10-12 zile de la însămânțare, batoanele sunt acoperite cu miceliul de mucegai care, pe măsura derulării procesului de uscare, se dezvoltă, consumă nutrienți (zaharuri, proteine, lipide) din pasta de salam și eliberează în salam produse de metabolism care îi conferă aroma specifică.

Mai mult, mucegaiul are un rol pozitiv prin aceea că păstrează culoarea rubinie a produsului și îi influențează creșterea gradului de conservabilitate, prin realizarea, la suprafață, a unui microclimat care împiedică râncezirea sau dezvoltarea microorganismelor de alterare. Temperatura în această perioadă se situează în intervalul (+10° C ÷ +24° C).

          maturarea și perierea batoanelor: între 25 zile până la 45 zile de la însămânțare, când batoanele sunt în întregime acoperite de mucegai, în funcție de creșterea miceliului de mucegai, se efectuează perierea manuală a batoanelor de salam. Mucegaiul care se formează spre finele acțiunii de maturare, în condiții de umiditate crescută, este de culoare alb până la alb-gălbui sau alb-gri. Temperatura în această fază este cuprinsă în intervalul (+10° C ÷ +15° C).

          uscarea batoanelor: această ultimă fază a perioadei de maturare-uscare se caracterizează prin scăderea progresivă a umidității relative a aerului din camerele de maturare uscare, prin ventilare la temperatură și umiditate controlate. Produsul se usucă până la umiditatea standard de maxim 30%. Temperatura în această perioadă se situează în intervalul (+10° C ÷ +15° C). 

Întregul ciclu de fabricație a Salamului de Sibiu durează  minim 70 zile (durata maximă variază în funcție de grosimea batoanelor), la final produsul încadrându-se în parametrii fizico-chimici și microbiologici definiți la punctul 2.     

Depozitarea: Produsul finit se depozitează în spații climatizate, la o temperatură cuprinsă în  intervalul (0° C ÷ + 14° C ), și la o umiditate de 70-80%.

Felierea și Ambalarea:

Salamul de Sibiu baton, se ambalează manual sau cu ajutorul mașinilor de ambalare, în formă cu membrana cu mucegai nobil, individual, în folii permeabile, microperforate.

Salamul de Sibiu feliat se obține în urma îndepărtării membranei cu mucegai nobil, după care se feliază și porționează în pachete de diferite gramaje, sub vid sau în atmosferă protectoare, în funcție de solicitările clienților.

Felierea și ambalarea trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată întrucât, dat fiind caracterul dur al acestor etape, ele trebuie realizate într-un timp cât mai scurt, pentru ca feliile să nu rămână prea mult în contact cu aerul. În caz contrar, culoarea lor specifică, brun-roșcată până la rubinie, ar urma să fie afectată.

Pentru Salamul de Sibiu care se comercializează baton întreg, felierea nu se poate face decât la momentul vânzării cu amănuntul, la raionul de mezeluri, în  prezența cumpărătorului final.

Manufacturing

The whole manufacturing process, from the receipt of raw materials and other materials, to the meat processing (dressing carcasses and parts, mincing, filling the casings, smoking over hardwood, seeding noble mold, curing, and drying), packaging and storing must take place within the designated geographical area.

Reception of raw materials: Acceptance is conditional on the orders placed with suppliers and the documents accompanying the merchandise (waybill, invoice, declaration of conformity etc.). To this effect both a quality and a quantity control are executed, to establish whether the raw materials complies with the technical specifications, to determine its origin and record the basic traceability requirements. In the case of refrigerated (fresh) meat, its temperature at the time of receipt must be between 0° and 6° C, while in the case of frozen meat the receipt temperature must nor exceed -18° C. Acceptability limits are set in the present terms of reference.

Raw materials storage: This is done in spaces with controlled temperature and humidity. In the case of refrigerated raw materials (fresh), the storage temperature must be between 0° C and +4° C and the relative air humidity between 70% and 80%. In the case of frozen raw materials, the storage temperature is -18° C at the most.

Receipt of ingredients and auxiliary materials: The ingredients – the salt and spices mix, antioxidants, curing agents (starter cultures and/or bio-protective cultures, sugars), noble mold cultures, natural and/or collagen casings – receive quality acceptance upon verification of their characteristics (identity and integrity).

Ingredient and auxiliary materials storage: This is done in spaces with controlled temperature and humidity, according to the information in the technical specifications.

Preparation of raw materials: According to whether they are refrigerated (fresh) or frozen.

refrigerated (fresh) raw materials: pork meat is selected by fully removing soft fat, connective tissue, ligaments, tendons, the large blood vessels and the blood-soaked parts. The same selection procedure is done for firm lard. These are then put into special recipients where they are drained, dried (the pork meat) and hardened (both pork and lard). Draining and drying are done to reduce the meat’s humidity. These procedures are done in special storage facilities, by placing the meat onto perforated trays that allow the meat juices to drain under moderate ventilation and at a temperature between -2° C and 4° C and a relative air humidity of 75-85%. This stage takes between 24 to 72 hours. The next operation, the hardening of meat and lard, defines the firmness of raw materials and takes place under moderate ventilation and at a temperature between -7° C and -2° C.

frozen raw materials: the pork meat is slowly thawed under moderate ventilation and at an ambient temperature not exceeding 16° C. Upon choosing the red meat all the bone fragments will be eliminated, as well as the connective tissues (including the lax ones), blood-soaked parts, ganglions, and the parts bearing the producer’s stamp. The frozen lard cuts are diced. Firm lard is manipulated half-frozen so it can be minced.

Preparation of ingredients: The salt and spices mix, curing agents and antioxidants are readied and prepared according to the technical specifications.

Obtaining the filling paste: After the correct proportions of pork (minimum 70%) and lard (maximum 30%) are weighted, the ingredients are introduced into the cutter’s vat, where they are minced to the size of a rice grain (about 2-4 mm). Then the salt and spices mix is manually added, followed by the antioxidants and curing agents, and all these are mixed to obtain a mosaic-like, granular paste. Alcoholic curing agents are optional; if used, they are also added now. The temperature of the filling paste must be between -6° C and 4° C.

The main change occurring in the manufacturing process of Sibiu salami is the hardening of the raw paste into a compact, firm, consistent, and elastic structure. The hardening is due to acidification, salt, and the removal of water, especially in the drying and curing stage.

The salt determines taste by first facilitating fermentation and later drying.

The acidification of the paste is strengthened by the addition of curing agents; these direct the biochemical processes which ensure the end product poses no health hazard. The added sugars contribute to fermentation by setting the final pH of the product, thus contributing to the taste (and minimizing the risk of obtaining a sour taste). The oxidization of sugars and partial hydrolysis of triglycerides lead to the acidification of the paste, which is further enhanced by the curing agents, which enzymatically oxidize the fatty acids released by lipolysis or those that make up lipids.

Filling the casing: As preparation, air is removed from the paste, which is then compressed either under a vacuum or with the help of air removal and compression devices. Then, a filling machine injects the paste into natural and/or collagen casings prepared according to the technical specifications. The dosage of the paste and length of the casing are set according to the projected values for the diameter of the sausage and the weight of the end product. The sausages are formed by clipping or manual fastening and are later hung on racks or mobile frames.

Drying and cold smoking: The drying stage is intended to prepare the casings for smoking. This procedure is done for 24 hours, at a minimum temperature of 10° C, under moderate ventilation. Smoking is done to impart flavor to the product and increase its shelf life; the procedure is conducted at a temperature between 9° and 24° C and a relative air humidity of 85-92%, using exclusively hardwood (beech, oak, or a variable proportion mix of the two). The smoking time is three to ten days at the most.

Curing and drying: This is an exceedingly complex process. During this stage the half-finished product gets its final shape, with a firm but elastic consistency, a granular, compact structure, and a taste and smell that are specific to cured meat.

At this stage the main chemical components of the meat (sugars, proteins, fats) undergo hydrolytic and oxidative changes triggered by physical and chemical, biochemical, and microbiological factors. The paste now takes a red color due to the formation and stabilization of microbiological pigments, the hardening of the filling and the formation of the specific consistency (also due to protein denaturation and solubilization). Also, the taste and flavor specific to the Sibiu salami appear now, thanks to the processes of sugar fermentation, protein hydrolysis (free amino acids, peptides) or lipid hydrolysis and oxidization (free fatty acids, carbonyl compounds). Salt, the compounds added by smoking and the spices used in the previous manufacturing steps also contribute to taste and flavor.

The drying and curing takes at least 60 days (the maximum time varies according to sausage thickness), and is done in specially equipped, climate-controlled storage facilities, at a temperature between 8° and 24° C, following the steps below:

  • seeding with noble mold:

Noble mold cultures of Penicillium nalgiovensis (spores) are used in this stage; alternatively, a mix of different types of Penicillium can be used, but it must contain Penicillium nalgiovensis.

After manually stocking the drying and curing rooms, the sausages are sprayed with a solution of noble mold spores (Penicillium nalgiovensis or the above-mentioned mix) and are then left to sit for about six hours to settle. After 10-12 days from seeding the sausages are covered in mold mycelia. As the drying process advances, the mycelia grows and consumes nutrients (sugars, proteins, lipids) from the salami paste, releasing metabolic products that impart the sausage its specific flavor.

Moreover, mold plays a positive role by preserving the ruby red color of the salami and prolongs its shelf life by creating a microbiome on the casing that prevents rancidity or the development of contaminant microorganisms. In this stage, the temperature falls between 10° and 24° C.

sausage curing and brushing: between about 25 to 45 days since seeding, when the sausages are fully covered in mold and considering the growth of the mold mycelia, the sausages are manually brushed. The mold that forms toward the end of the curing, in high humidity, is white to yellow-white or off-white. At this stage, the temperature is between 10° and 15° C.

drying the sausages: this last stage of drying and curing is marked by a progressive reduction in the relative air humidity of the drying and curing rooms, as well as by controlled ventilation and temperature. The product is dried until it reaches the standard humidity of maximum 30%. The temperature at this stage is between 10° and 15° C.

The whole production time of the Sibiu salami takes 70 days at a minimum (while the maximum time varies according to the diameter of the sausage), and the end product must fit the physical, chemical, and microbiological characteristics specified under heading 2 above.

Storage: The end product is stored in climate-controlled rooms at a temperature between 0° and 14° C and a humidity of 70-80%.

Slicing and Packaging:

The Sibiu salami is packaged manually or by packaging machines, with the casing covered in noble mold, each individual piece wrapped in permeable, micro-perforated plastic foil.

Sliced Sibiu salami is obtained by removing the casing, then slicing and portioning the sausage into variously sized packages, under a vacuum or in a protective atmosphere, according to customer demand.

Slicing and packaging must take place within the designated geographical area, since the aggressive nature of these procedures mandates that they be done in the shortest time, so that the slices would not be exposed to air for too long. Otherwise, their specific brown-red to ruby color might be affected.

Salami sold whole is only sliced in-store, at the point of sale, in the presence of the end buyer.