Ingredientele

Ingredientele utilizate pentru prepararea Salamului de Sibiu  sunt urmatoarele:

–          amestecul de sărare-condimentare (format din sare alimentară – maxim 5%; condimente naturale: piper, ienibahar și  usturoi; conservanți: sare in amestec cu nitrit sau nitrat de sodiu – în conformitate cu dispozițiile legale);

NOTĂ: nitratul de sodiu se  reduce în procesul de fabricație în nitrit de sodiu.

–          antioxidanții (acid ascorbic și sărurile acestuia), aprobați în conformitate cu dispozițiile legale;

–          agenții de maturare – culturi starter și/sau culturi de bioprotecție, zaharuri (maxim 1%), în conformitate cu dispozițiile legale;

Facutativ,  pot fi utilizați agenți de maturare alcoolici – unul dintre următoarele: vin alb, vin roșu, vin rose, coniac, vinars, vin spumant, bere neagră.

NOTĂ: Agenții de maturare alcoolici se utilizează pentru ediții limitate, de colecție, sunt menționați explicit în denumirea sortimentului și se utilizează într-o doză de maxim 3%.

Pasta obținută se umple în:

–          membranele colagenice, având un diametru cuprins între 60 mm și 90 mm, în conformitate cu dispozițiile legale;

–          membrane naturale de cal.

NOTĂ: membranele naturale se utilizează doar pentru edițiile limitate, de colecție;

Nu sunt permise următoarele ingrediente în fabricarea Salamului de Sibiu :

–          potențiatori de gust (ex. monoglutamat de sodiu);

–          acidifianți (ex. Glucon Delta Lactona);

–          coloranți;

–          adaosuri proteice (proteină vegetală, proteină animală);

–          orice alt adaos care poate înlocui carnea;

–          sarea marină.

Ca materiale auxiliare, se folosesc lemnul de esență tare (fag, stejar sau amestec în proporții variabile de fag și stejar), a cărui proveniență este exclusiv din România, clipsuri și/sau sfoară, materiale de ambalare și etichete.

În faza de uscare-maturare se utilizează culturile de mucegai nobil (spori) – Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod necesar Penicillium nalgiovensis.