Ingredientele
Ingredientele utilizate pentru prepararea Salamului de Sibiu sunt urmatoarele:
– amestecul de sărare-condimentare (format din sare alimentară – maxim 5%; condimente naturale: piper, ienibahar și usturoi; conservanți: sare in amestec cu nitrit sau nitrat de sodiu – în conformitate cu dispozițiile legale);
NOTĂ: nitratul de sodiu se reduce în procesul de fabricație în nitrit de sodiu.
– antioxidanții (acid ascorbic și sărurile acestuia), aprobați în conformitate cu dispozițiile legale;
– agenții de maturare – culturi starter și/sau culturi de bioprotecție, zaharuri (maxim 1%), în conformitate cu dispozițiile legale;
Facutativ, pot fi utilizați agenți de maturare alcoolici – unul dintre următoarele: vin alb, vin roșu, vin rose, coniac, vinars, vin spumant, bere neagră.
NOTĂ: Agenții de maturare alcoolici se utilizează pentru ediții limitate, de colecție, sunt menționați explicit în denumirea sortimentului și se utilizează într-o doză de maxim 3%.
Pasta obținută se umple în:
– membranele colagenice, având un diametru cuprins între 60 mm și 90 mm, în conformitate cu dispozițiile legale;
– membrane naturale de cal.
NOTĂ: membranele naturale se utilizează doar pentru edițiile limitate, de colecție;
Nu sunt permise următoarele ingrediente în fabricarea Salamului de Sibiu :
– potențiatori de gust (ex. monoglutamat de sodiu);
– acidifianți (ex. Glucon Delta Lactona);
– coloranți;
– adaosuri proteice (proteină vegetală, proteină animală);
– orice alt adaos care poate înlocui carnea;
– sarea marină.
Ca materiale auxiliare, se folosesc lemnul de esență tare (fag, stejar sau amestec în proporții variabile de fag și stejar), a cărui proveniență este exclusiv din România, clipsuri și/sau sfoară, materiale de ambalare și etichete.
În faza de uscare-maturare se utilizează culturile de mucegai nobil (spori) – Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod necesar Penicillium nalgiovensis.