Istoria recentă a Salamului de Sibiu

Începând cu anii 1950, exporturile de Salam de Sibiu cresc exponențial, corespunzător unei cereri din ce în ce mai mari din țări precum Austria, Republica Federală Germană, Cehoslovacia, Israel, Belgia, Suedia și Uniunea Republicilor Sovietice Socialiste.

Ținând cont de entuziasmul consumatorilor și considerând creșterea exportului drept una dintre sarcinile prioritare ale activității productive, conducerea Partidului Comunist Român a analizat oportunitatea dezvoltării producției acestui sortiment de salam la nivel național.

Astfel, în perioada 1971-1974, s-a construit o nouă fabrică la Mediaș, iar planul cincinal de dezvoltare din 1974 prevedea construcția pe teritoriul României a încă trei fabrici de Salam de Sibiu, respectiv în Bacău, Bihor si Galați, primele două fiind de altfel deschise în decursul anilor următori și începând să funcționeze la parametri din ce în ce mai mari sub aspectul capacității lor de producție.

La Bacău, debutul producției este însoțit și de o întamplare interesantă. Astfel, în  fabrica de mezeluri deja existentă în localitate, uscarea unui sortiment de salam demisec de producție sezonieră se făcea în pod, în perioada de Crăciun, pentru că în acest mod se asigura o ventilație moderată și o temperatură ambientală mai scăzută. Probabil datorită aglomerației specifice sărbătorilor de iarnă, trei cărucioare din acest sortiment au fost uitate în pod și au fost descoperite de directorul unității de abia peste 3 luni. La acel moment, batoanele de salam erau perfect conservate, deși erau mucegăite, cu o suprafață de o culoare alb-gălbuie și aveau un gust deosebit.

Aceasta a fost premisa fericită prin care s-a descoperit că și în acest areal se putea fabrica Salamul de Sibiu, directorul fabricii de la Bacău notificând conducerea Ministerului de Resort în acest sens. Testele au început în fabrică după ce o echipă tehnică a fost instruită la Sinaia și, în anul 1974, începe un amplu proiect de remodelare, construindu-se la Bacău fabrica de Salam de Sibiu.

Distribuția logistică în anii comunismului era deficitară, livrarea sortimentului în piața internă făcându-se cu predilecție în zonele apropiate fabricilor și prin rețelele de magazine proprii.

Imediat după căderea regimului comunist, deschiderea de noi unități de producție a Salamului de Sibiu (de exemplu, la Călărași, la Brașov-Feldioara) a contribuit la alimentarea reputației produsului și la menținerea acestui sortiment în atenția vie a consumatorilor.

În acest moment, există 5 (cinci) fabricanți recunoscuți ai acestui produs, răspândiți pe întreaga arie geografică delimitată (Sinaia, Brașov-Feldioara, Călărași, Bacău, Sibiu).

Mezelarii au început să producă Salam de Sibiu încă din 1895. La începutul secolului XIX mezelarii locali au adaptat-o tehnicii lor și au transmis-o din generație în generație. Astfel Salamul de iarna a devenit Salam de Sibiu .

Dincolo de aspectele tehnologice, de fabricile utilate cu echipamente de producție moderne, de depozitele și de echipamentele de monitorizare și de control ale temperaturii și umidității, latura umană își păstrează relevanța în procesul de fabricare a Salamului de Sibiu. Astfel, un rol foarte important a fost și este îndeplinit de către maeștrii mezelari, care își pun amprenta semnificativ pe calitatea Salamului de Sibiu ce ajunge pe mesele consumatorilor și a căror iscusință este și acum hotărâtoare în crearea particularităților care fac acest produs valoros.

Aprecierea vizuală si manuală a tocăturii ajunsă la „bob de orez”, adăugarea manuală a amestecului de sărare condimentare „în  ploaie”, verificarea manuală a fermitatii batonului pe perioada afumării, maturării și uscării, încărcarea manuală a depozitelor, decizia momentului perierii și  perierea manuală a fiecarui baton de salam sunt aspecte extrem de importante care fac ca acest produs sa fie constant la un nivel calitativ  apreciat.

Doar măiestria acestor oameni deprinși cu meșteșugul, este cea care, mai presus de orice cunoștințe obișnuite, indică momentul potrivit pentru a acționa într-un anume fel și nu altminteri. Această pricepere este, de fapt, bogăția care s-a transmis de-a lungul generațiilor, cunoașterea fiind împărtășită de către toți cei implicați în realizarea Salamului de Sibiu.

Asimilarea acestor cunoștințe și a acestei experiențe a menținut continuitatea unui produs apreciat atât în România, cât și în alte țări.

 

Picture1

istorie-slider-1