Istoria recentă a Salamului de Sibiu
Începând cu anii 1950, exporturile de Salam de Sibiu cresc exponențial, corespunzător unei cereri din ce în ce mai mari din țări precum Austria, Republica Federală Germană, Cehoslovacia, Israel, Belgia, Suedia și Uniunea Republicilor Sovietice Socialiste.
Ținând cont de entuziasmul consumatorilor și considerând creșterea exportului drept una dintre sarcinile prioritare ale activității productive, conducerea Partidului Comunist Român a analizat oportunitatea dezvoltării producției acestui sortiment de salam la nivel național.
Astfel, în perioada 1971-1974, s-a construit o nouă fabrică la Mediaș, iar planul cincinal de dezvoltare din 1974 prevedea construcția pe teritoriul României a încă trei fabrici de Salam de Sibiu, respectiv în Bacău, Bihor si Galați, primele două fiind de altfel deschise în decursul anilor următori și începând să funcționeze la parametri din ce în ce mai mari sub aspectul capacității lor de producție.
La Bacău, debutul producției este însoțit și de o întamplare interesantă. Astfel, în fabrica de mezeluri deja existentă în localitate, uscarea unui sortiment de salam demisec de producție sezonieră se făcea în pod, în perioada de Crăciun, pentru că în acest mod se asigura o ventilație moderată și o temperatură ambientală mai scăzută. Probabil datorită aglomerației specifice sărbătorilor de iarnă, trei cărucioare din acest sortiment au fost uitate în pod și au fost descoperite de directorul unității de abia peste 3 luni. La acel moment, batoanele de salam erau perfect conservate, deși erau mucegăite, cu o suprafață de o culoare alb-gălbuie și aveau un gust deosebit.
Aceasta a fost premisa fericită prin care s-a descoperit că și în acest areal se putea fabrica Salamul de Sibiu, directorul fabricii de la Bacău notificând conducerea Ministerului de Resort în acest sens. Testele au început în fabrică după ce o echipă tehnică a fost instruită la Sinaia și, în anul 1974, începe un amplu proiect de remodelare, construindu-se la Bacău fabrica de Salam de Sibiu.
Distribuția logistică în anii comunismului era deficitară, livrarea sortimentului în piața internă făcându-se cu predilecție în zonele apropiate fabricilor și prin rețelele de magazine proprii.
Imediat după căderea regimului comunist, deschiderea de noi unități de producție a Salamului de Sibiu (de exemplu, la Călărași, la Brașov-Feldioara) a contribuit la alimentarea reputației produsului și la menținerea acestui sortiment în atenția vie a consumatorilor.
În acest moment, există 5 (cinci) fabricanți recunoscuți ai acestui produs, răspândiți pe întreaga arie geografică delimitată (Sinaia, Brașov-Feldioara, Călărași, Bacău, Sibiu).
Mezelarii au început să producă Salam de Sibiu încă din 1895. La începutul secolului XIX mezelarii locali au adaptat-o tehnicii lor și au transmis-o din generație în generație. Astfel Salamul de iarna a devenit Salam de Sibiu .
Dincolo de aspectele tehnologice, de fabricile utilate cu echipamente de producție moderne, de depozitele și de echipamentele de monitorizare și de control ale temperaturii și umidității, latura umană își păstrează relevanța în procesul de fabricare a Salamului de Sibiu. Astfel, un rol foarte important a fost și este îndeplinit de către maeștrii mezelari, care își pun amprenta semnificativ pe calitatea Salamului de Sibiu ce ajunge pe mesele consumatorilor și a căror iscusință este și acum hotărâtoare în crearea particularităților care fac acest produs valoros.
Aprecierea vizuală si manuală a tocăturii ajunsă la „bob de orez”, adăugarea manuală a amestecului de sărare condimentare „în ploaie”, verificarea manuală a fermitatii batonului pe perioada afumării, maturării și uscării, încărcarea manuală a depozitelor, decizia momentului perierii și perierea manuală a fiecarui baton de salam sunt aspecte extrem de importante care fac ca acest produs sa fie constant la un nivel calitativ apreciat.
Doar măiestria acestor oameni deprinși cu meșteșugul, este cea care, mai presus de orice cunoștințe obișnuite, indică momentul potrivit pentru a acționa într-un anume fel și nu altminteri. Această pricepere este, de fapt, bogăția care s-a transmis de-a lungul generațiilor, cunoașterea fiind împărtășită de către toți cei implicați în realizarea Salamului de Sibiu.
Asimilarea acestor cunoștințe și a acestei experiențe a menținut continuitatea unui produs apreciat atât în România, cât și în alte țări.
Recent History
Since the 1950s exports of Sibiu salami have grown exponentially, due to increasingly large demand from countries like Austria, the Federal Republic of Germany, Czechoslovakia, Israel, Belgium, Sweden, and the USSR.
Considering the enthusiastic feedback of consumers and viewing exports as a core priority of industrial production, the leadership of the Romanian Communist Party considered the opportunity of manufacturing this type of sausage at a national level.
Thus, between 1971 and 1974 a new factory was built in Mediaș. The 1974 five-year development plan envisioned the construction, across Romania, of another three factories of Sibiu salami, in Bacău, Bihor, and Galați; the first two opened during the subsequent years and started producing increasingly large quantities.
The start of production in Bacău was marked by an unusual incident. The sausage factory already operating there was using its attic to dry a type of semi-dry season salami for Christmas, because the place ensured moderate ventilation and a lower temperature. Probably in the rush of the winter holidays, three carts of the product were left in the attic, only to be discovered by the factory manager three months later. The salami was perfectly preserved, although moldy, white-yellowish in color but with a delicious tase.
It was hence by a stroke of luck that people discovered they could make Sibiu salami in that area, too, and the manager of the Bacău factory notified the leadership of the ministry in charge. Tests started at the factory after a technical team received training in Sinaia. In 1974 a vast upgrading project began there, and the new Sibiu salami factory was built in Bacău.
As distribution was sorely lacking during the communist years, domestic market delivery was made mostly to the areas near factories and their own retail networks.
Immediately after the fall of Communism the opening of new production facilities (for instance at Călărași and Brașov-Feldioara) contributed to fueling the product’s reputation and keeping consumers’ attention alive.
There are currently five certified producers across the whole designated geographical area (Sinaia, Brașov-Feldioara, Călărași, Bacău, Sibiu).
Sausage makers started producing Sibiu salami since 1895. At the beginning of the 19th century XIX the local sausage makers adapted the recipe and passed it on from one generation to the next. It was thus that the winter salami became Sibiu salami.
Beyond technology, the state-of-the-art factory equipment, beyond the storage facilities or the equipment for the control and monitoring of temperature and humidity, the human factor is still crucial in making Sibiu salami. A very important role belonged – and it still does – to the master sausage makers, who leave their imprint on the quality of the salami that ends up on consumers’ tables, and whose artistry still determines the particularities that make this a valuable product.
The visual and tactile assessment of the sausage mixture, ground to the size of a rice grain, manually sprinkling the salt and spice mix, the manual checking of the firmness of the sausage throughout the process of smoking, curing, and drying, placing the product in storage by hand, choosing the right time to brush the casing and hand brushing each piece of salami, are all extremely important aspects that help this product keep its universally appreciated quality.
It is only the artistry of these craftsmen that, above and beyond all common knowledge, can point to the right time to do something one way instead of another. This ability is the heritage passed down from generations, a piece of knowledge shared by all those involved in making Sibiu salami.
The assimilation of this knowledge and experience preserved the continuity of a product that is appreciated both in Romania and abroad.