Proces Tehnologic

Întregul proces de fabricație, respectiv recepția materiilor și a materialelor, procesarea (tranșarea carcaselor si a pieselor, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn de esență tare, însămânțarea cu mucegai nobil, maturarea și uscarea), ambalarea și depozitarea trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată.

Recepția materiilor prime: Materiile prime sunt recepționate conform comenzilor transmise către furnizori și a actelor care însoțesc marfa (aviz de însoțire a mărfii, factură, declarație de conformitate etc.). În acest sens, se realizează atât un control calitativ, cât și unul cantitativ, cu scopul de a stabili conformitatea materiilor prime cu specificația tehnică, originea acestor materii și de a înregistra elementele de bază pentru sistemul de trasabilitate. Pentru carnea refrigerată (proaspătă), temperatura la recepție trebuie să fie cuprinsă în intervalul (0° ÷ +6° C), în timp ce pentru carnea congelată, temperatura la recepție este de maxim -18° C. Limitele de acceptabilitate sunt prevăzute în acest caiet de sarcini.

Depozitarea materiilor prime: Se realizează în spații în care se pot controla temperatura și umiditatea. Pentru materiile prime refrigerate (proaspete), temperatura de depozitare se situează în intervalul 0° C ÷ +4° C, iar umiditatea relativă a aerului între 70% și 80%. Pentru materiile prime congelate, temperatura de depozitare este de maxim -18° C.

Recepția ingredientelor și a materialelor auxiliare: Ingredientele, respectiv componentele  amestecului de sărare-condimentare, antioxidanții, agenții de maturare (culturi starter si sau culturi de bioprotectie, zaharuri), culturile de mucegai nobil, membranele naturale și/sau colagenice, sunt recepționate calitativ prin verificarea caracteristicilor lor (identitate, integritate).

Depozitarea ingredientelor si a materiilor auxiliare: Se face în spații în care se controlează temperatura și umiditatea, conform informațiilor scrise în specificațiile tehnice.

Pregătirea materiilor prime: Diferă după regimul termic, respectiv materii prime refrigerate (proaspete) sau congelate.

          pentru materiile prime refrigerate (proaspete): carnea de porc se alege la roșu îndepărtându-se din aceasta în totalitate grăsimea moale, flaxurile, ligamentele, tendoanele, vasele mari de sânge și părțile sângerate. Aceeași manoperă de alegere se efectuează și pentru slănina tare. Acestea sunt introduse apoi în recipienți adecvați și sunt supuse operațiunilor de scurgere, zvântare (pentru carnea de porc) și întărire (atât pentru carnea de porc, cât și pentru slănină). Scurgerea și zvântarea au ca scop reducerea umidității din carne. Aceste operațiuni se realizează în depozite speciale, prin așezarea cărnii în tăvi perforate care să permită scurgerea sucului de carne, la o ventilație moderată, o temperatură situată în intervalul (-2° C ÷ +4° C) și o umiditate relativă a aerului de 75-85%. Durata acestei etape este de 24 ore până la 72 ore. Următoarea operațiune, întărirea cărnii și a slăninii, are rolul de a defini fermitatea materiilor prime și se desfășoară la o ventilație moderată și la o temperatură cuprinsă între (-7° C ÷ -2° C).  

          pentru materiile prime congelate: carnea de porc este supusă decongelării lente, la o ventilație moderată și la o temperatură ambientală care nu va depăși 16° C. La alegerea cărnii la roșu, vor fi eliminate toate fragmentele de os, flaxurile (inclusiv țesutul conjunctiv lax), porțiunile sângerate, ganglionii și porțiunile ștampilate. Calupurile de slănină congelată sunt porționate în cuburi. Slănina de consistență tare se utilizează în stare semicongelată, pentru o tocare ce permite obținerea de granule.

Pregătirea ingredientelor: Amestecul de sărare-condimentare, agenții de maturare și antioxidanții sunt pregătite conform specificaților  tehnice.

Obținerea pastei: După ce proporțiile de carne de porc (minim 70%) și slănină (maxim 30%) au fost cântărite, acestea sunt introduse în cuva cuterului, unde se mărunțesc până la dimensiunea unui „bob de orez” (aproximativ 2-4 mm). În cuter se introduc apoi pe rând amestecul de sărare-condimentare (adăugat manual), atioxidanții și agenții de maturare, toate aceste ingrediente fiind omogenizate până la obținerea unei paste cu aspect mozaicat și granulat. Agentii de maturare  alcoolici sunt facultativi, în cazul utilizării în această etapă se adaugă. Temperatura pastei de Salam de Sibiu trebuie sa fie  cuprinsă în intervalul (-6° C ÷ +4° C).

Principala transformare care are loc la fabricarea Salamului de Sibiu, este legarea pastei care constă în transformarea pastei crude într-o structură legată, fermă, consistentă și elastică. La „legarea” pastei contribuie: acidifierea, sarea alimentară și eliminarea apei în special în faza de maturare-uscare.

Sarea alimentară determină formarea gustului, facilitând în primă fază fermentarea și, mai apoi, uscarea.

Acidifierea pastei este accentuată de adăugare agenților de maturare, aceștia având rolul de a dirija procesele biochimice prin care se asigură inocuitatea produsului finit. Zaharurile adăugate contribuie la realizarea procesului de fermentație prin fixarea pH-ului ultim atins în produs, contribuind la concretizarea  gustului produsului finit (minimizând riscul apariției gustului acru). Metabolizarea zaharurilor și hidroliza parțială a trigliceridelor conduc la acidifierea pastei, accentuată de agenții de maturare care realizează o oxidare enzimatică a acizilor grași eliberați prin lipoliză sau a celor din constituția lipidelor.

Umplerea pastei în membrane: Ca o etapă prealabilă, pasta obținută conform punctului precedent este dezaerată și comprimată fie sub vid, fie cu dispozitive de dezaerare și comprimare. Apoi, prin intermediul mașinii de umplut, pasta este introdusă în membrane naturale și/sau colagenice pregătite conform specificațiilor tehnice. Dozarea pastei și lungimea membranei sunt stabilite în funcție de valorile preconizate pentru calibrul batonului și pentru gramajul produsului finit. Batoanele se formează prin clipsare sau prin legare manuală și sunt ulterior agățate de bețe sprijinite pe rame mobile sau rasteluri.

Zvântarea și Afumarea la rece: Faza de zvântare urmărește pregătirea membranelor în vederea afumării. Această operațiune se efectuează timp de 24 ore, la o temperatură de minim +10° C, cu o circulație moderată a aerului. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și creșterea gradului său de conservare și se face la o temperatură a aerului cuprinsă în intervalul (+9° C ÷ +24° C) și o umiditate relativă a aerului de 85-92%, utilizând exclusiv lemn de esență tare (fag, stejar sau amestec în proporții variabile de fag și stejar). Durata de afumare este de minim 3 zile și de maxim 10 zile. 

Perioada de maturare-uscare: Procesul de maturare-uscare este foarte complex. În cursul acestei etape, produsul semifabricat devine produs finit, cu o consistență fermă, dar elastică, cu o structură granulară, bine legată, cu gust și cu miros specific de maturat.

În această perioadă principalele componente chimice din carne (glucide, proteine, grăsimi) suferă modificări hidrolitice și oxidative sub acțiunea factorilor fizico-chimici, biochimici și microbiologici. Astfel, au loc înroșirea pastei, prin formarea și stabilizarea pigmenților microbiologici, legarea compoziției și formarea consistenței specifice (inclusiv datorită denaturării și solubilizării proteinelor). De asemenea, se conturează gustul și aroma specifice Salamului de Sibiu, prin contribuția proceselor de fermentație ale glucidelor, de hidroliză a proteinelor (aminoacizi liberi, peptide) sau de hidroliză și oxidare a lipidelor (acizi grași liberi, compuși carbonilici), la care se asociază sarea, compușii din fum și condimentele utilizate în etapele anterioare.

Procesul de maturare uscare durează minim 60 zile (durata maximă variază în funcție de grosimea batonului), efectuându-se în depozite special amenajate și climatizate la o temperatură cuprinsă în intervalul (+8° C ÷ +24° C) și se realizează parcurgând următoarele faze:  

·         însămânțarea cu mucegai:

În această etapă se utilizeaza culturile de mucegai nobil (spori) din Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod necesar Penicillium nalgiovensis.

După încărcarea manuală a camerelor de maturare-uscare, pe suprafața batoanelor de salam se pulverizează soluția de spori de mucegai nobil (Penicillium nalgiovensis sau un  amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin obligatoriu Penicillium nalgiovensis), după care acestea se lasă în repaus circa 6 ore, pentru a se fixa. După 10-12 zile de la însămânțare, batoanele sunt acoperite cu miceliul de mucegai care, pe măsura derulării procesului de uscare, se dezvoltă, consumă nutrienți (zaharuri, proteine, lipide) din pasta de salam și eliberează în salam produse de metabolism care îi conferă aroma specifică.

Mai mult, mucegaiul are un rol pozitiv prin aceea că păstrează culoarea rubinie a produsului și îi influențează creșterea gradului de conservabilitate, prin realizarea, la suprafață, a unui microclimat care împiedică râncezirea sau dezvoltarea microorganismelor de alterare. Temperatura în această perioadă se situează în intervalul (+10° C ÷ +24° C).

          maturarea și perierea batoanelor: între 25 zile până la 45 zile de la însămânțare, când batoanele sunt în întregime acoperite de mucegai, în funcție de creșterea miceliului de mucegai, se efectuează perierea manuală a batoanelor de salam. Mucegaiul care se formează spre finele acțiunii de maturare, în condiții de umiditate crescută, este de culoare alb până la alb-gălbui sau alb-gri. Temperatura în această fază este cuprinsă în intervalul (+10° C ÷ +15° C).

          uscarea batoanelor: această ultimă fază a perioadei de maturare-uscare se caracterizează prin scăderea progresivă a umidității relative a aerului din camerele de maturare uscare, prin ventilare la temperatură și umiditate controlate. Produsul se usucă până la umiditatea standard de maxim 30%. Temperatura în această perioadă se situează în intervalul (+10° C ÷ +15° C). 

Întregul ciclu de fabricație a Salamului de Sibiu durează  minim 70 zile (durata maximă variază în funcție de grosimea batoanelor), la final produsul încadrându-se în parametrii fizico-chimici și microbiologici definiți la punctul 2.     

Depozitarea: Produsul finit se depozitează în spații climatizate, la o temperatură cuprinsă în  intervalul (0° C ÷ + 14° C ), și la o umiditate de 70-80%.

Felierea și Ambalarea:

Salamul de Sibiu baton, se ambalează manual sau cu ajutorul mașinilor de ambalare, în formă cu membrana cu mucegai nobil, individual, în folii permeabile, microperforate.

Salamul de Sibiu feliat se obține în urma îndepărtării membranei cu mucegai nobil, după care se feliază și porționează în pachete de diferite gramaje, sub vid sau în atmosferă protectoare, în funcție de solicitările clienților.

Felierea și ambalarea trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată întrucât, dat fiind caracterul dur al acestor etape, ele trebuie realizate într-un timp cât mai scurt, pentru ca feliile să nu rămână prea mult în contact cu aerul. În caz contrar, culoarea lor specifică, brun-roșcată până la rubinie, ar urma să fie afectată.

Pentru Salamul de Sibiu care se comercializează baton întreg, felierea nu se poate face decât la momentul vânzării cu amănuntul, la raionul de mezeluri, în  prezența cumpărătorului final.