Specificitatea Salamului de Sibiu

La formarea gustului specific al salamului de Sibiu contribuie direct: componentele cărnii și slăninei, sarea  și condimentele utilizate, substanțele de aromă din fum, substanțele de aromă care se formează în decursul fermentației (încă de la obținerea pastei, pe parcursul afumării și maturării uscării, sub acțiunea mucegaiului) din glucide, proteine si lipide. Cea mai importantă contribuție este cea a produselor de aromă formate în cursul fermentației din zaharuri, din aminoacizii existenți sau din cei formați prin hidroliza proteinelor, precum și cele formate prin degradarea lipidelor. Salamul de Sibiu, având o perioadă de maturare-uscare îndelungată, are o aromă specifică, inconfundabilă.

Astfel  în pofida evoluției raselor de porci și a tehnologiilor de fabricație, Salamul de Sibiu nu a suferit schimbări majore în compoziție, păstrându-se materiile prime și condimentele, afumarea la rece și perioada de maturare-uscare de lungă durată care contribuie la crearea gustului apreciat de către consumatori.

Dincolo de aspectele de diferențiere reliefate mai sus, în contextul indicației geografice protejate, specificitatea Salamului de Sibiu se bazează în special pe (A) o metodă specifică de producție dată de priceperea producătorilor locali, și pe (B) gustul  produsului, datorat caracteristicilor unora dintre ingredientele auxiliare folosite în procesul de fabricație.

1. Metoda specifică de fabricație dată de iscusința producătorilor locali

Dincolo însă de aspectele tehnologice și de fabricație, latura umană își păstrează relevanța în procesul de fabricare a Salamului de Sibiu, multe dintre etapele de producție efectuându-se manual.

Astfel, un rol foarte important a fost și este îndeplinit de către maeștrii mezelari, care își pun amprenta semnificativ pe calitatea Salamului de Sibiu ce ajunge pe mesele consumatorilor și a căror iscusință este și acum hotărâtoare în crearea particularităților care fac acest produs valoros. Doar măiestria unor oameni deprinși cu meșteșugul este cea care, mai presus de orice cunoștințe obișnuite, indică momentul potrivit pentru a acționa într-un anume fel și nu altminteri.

Această pricepere este, de fapt, bogăția care s-a transmis de-a lungul generațiilor, cunoașterea fiind împărtășită de către toți cei implicați în realizarea Salamului de Sibiu. Asimilarea acestor cunoștințe și a acestei experiențe a menținut continuitatea, în zona geografică menționată, a unui produs apreciat atât în România, cât și în alte țări.

2. Gustul specific, la care contribuie caracteristicile lemnului de esență tare folosit în procesul de afumare și perioada de maturare uscare de lungă durată

Lemnul de esență tare (fag, stejar sau amestec în proporții variabile de fag și stejar) folosit pentru afumarea produsului ”Salam de Sibiu” provine în exclusivitate din România.

În etapa de producție corespunzătoare afumării la rece, batoanele de salam sunt expuse fumului provenit de la lemnul de esență tare pentru o durată semnificativă de timp (cuprinsă între 3 și 10 zile). Particularitățile acestui lemn contribuie în mod decisiv la conturarea aromei specifice a sortimentului.

Pe parcursul unor decenii întregi de tradiție în care procesul de  producție a rămas practic neschimbat, conexiunea indisociabilă dintre produs, denumirea acestuia și aria sa geografică s-a consolidat în mintea consumatorului, care percepe prin Salamul de Sibiu acel salam crud-uscat realizat în aria geografică indicată, din carne de porc și slănină tare, amestecate cu ingrediente de sărare-condimentare, având o culoare rubinie, cu o membrană acoperită de mucegai nobil alb, alb-gălbui sau alb-cenușiu, cu aromă și gust tipice, datorate în mare măsură procesului de afumare la rece cu lemn de esență tare și procesului de maturare-uscare îndelungat.