La formarea gustului specific al salamului de Sibiu contribuie direct: componentele cărnii și slăninei, sarea  și condimentele utilizate, substanțele de aromă din fum, substanțele de aromă care se formează în decursul fermentației (încă de la obținerea pastei, pe parcursul afumării și maturării uscării, sub acțiunea mucegaiului) din glucide, proteine si lipide. Cea mai importantă contribuție